W Ameryce Południowej spożywanie yerba mate to nie tylko nawyk czy troska o zdrowie, ale i ważny społeczny rytuał. Na zaproszenie do raczącego się nią kręgu trzeba sobie zasłużyć. O związanych z nią obyczajach na ogół wiemy niewiele. Choć przywozimy na pamiątkę tykwy i bombille, a nawet pijamy yerba mate w podróży, nadal średnio pojmujemy jej znaczenie w kulturze.
Na początku widok tłumów ludzi z termosami, kubkami, woreczkami z zielonym suszem i rurką w zębach wywołuje lekkie niedowierzanie. Oczywiście, słyszeliśmy że to argentyński i paragwajski napój narodowy, ale żeby tak na ulicy i w autobusie? W okolicy Wodospadów Iguazu w osłupienie wprawiają „matomaty” na stacjach benzynowych. Zawierają one darmową gorącą wodę, przy użyciu której łatwo można przygotować sobie napar na dalszą drogę. Dla Argentyńczyków yerba mate znaczy prawie tyle co Maradona, wielbią ją wszyscy. Również w Paragwaju picie jej to zwyczaj ogólnokrajowy. Poza tym jest popularna także w państwach ościennych, ale tylko w niektórych regionach: w południowej Brazylii, Urugwaju, chilijskiej Patagonii i boliwijskim Gran Chaco. Jej uprawa wymaga specjalnych warunków pogodowych i geograficznych: średnich rocznych temperatur wahających się między 20 a 25 stopni, opadów rzędu minimum 1500 milimetrów rocznie oraz gliniastej, bogatej w żelazo i potas gleby. Być może niezbędne jest coś jeszcze – jakiś niezidentyfikowany składnik metafizycznej natury. Udaje się ją bowiem produkować tylko na terenach, na których występuje naturalnie. Próby zakładania plantacji w zbliżonych pod względem klimatu miejscach w Azji i Afryce skończyły się niepowodzeniem. ZIELE W TYKWIE Ludową nazwą yerba mate wymyślili prawdopodobnie jezuici, którzy w XVII wieku pracowali z używającymi tej rośliny Indianami Guarani. „Hierba” (wg starej hiszpańskiej ortografii -„yerba”) oznacza „ziele”, a „mati” – tykwę, czyli naturalne naczynie, w którym się owo ziele zaparzało przed spożyciem. Dla botaników yerba mate to ostrokrzew paragwajski (Ilex paraguariensis). Jest wiecznie zielonym drzewem o jajowatych liściach długości do 13 cm i małych, białych kwiatkach zebranych w pączki u ich nasady. Jego owoce o średnicy 5-7 mm przypominają jagody i występują w trzech kolorach: czerwonym, czarnym i żółtym. W stanie dzikim dorasta do 15 metrów wysokości, jednak na plantacjach ze względów praktycznych przycina się je do 6-8 metrów. Surowcem, który służy do przygotowania napoju, są liście ostrokrzewu paragwajskiego z dodatkiem odrobiny pociętych, cienkich gałązek. Zbiera się je czasami ręcznie, a czasami maszynowo – przypominającym wielką kosiarkę kombajnem. Roślinę można eksploatować około 70 lat, ale pełną dojrzałość osiąga około 9-10 roku życia. Oznacza to, że od zasadzenia jej na plantacji trzeba sporo poczekać na pierwsze pełne i lukratywne zbiory. W przetwórni, po wysuszeniu i rozdrobnieniu liści oraz patyczków, wykonuje się mieszanki o różnej mocy. Są one później leżakowane od 6 do 24 miesięcy, a następnie pakowane. Kompozycja delikatna, czyli „suave” zawiera dużo drobnego pyłu i daje najłagodniejszy napar. Najpopularniejsza „yerba mate con palos” , z której powstaje średnio intensywny napój, to co najmniej 65% liści i maksymalnie 35 % twardszych części rośliny. Najsilniejszy jest napar z samych liści – tzw. „oja”.
W TAJEMNYM KRĘGU
Zwyczajowo, aby uraczyć się yerba mate, zasiada się w kręgu, co ma długą tradycję. Indianie Guarani, od których zapożyczono zwyczaj pijania tego naparu, sadzili ostrokrzew paragwajski na grobach swoich bliskich. Gdy urósł, zbierali liście, suszyli je i zaparzali herbatkę, która krążyła w koło wśród zgromadzonych członków rodziny. Guarani wierzyli, że duch umarłego wstępuje w roślinę, a następnie pod postacią zrobionego z niej napoju nieboszczyk uczestniczy w spotkaniu towarzyskim z osobami, z którymi związany był za życia. Ponieważ parzenie i spożywanie yerba mate jest prawdziwym rytuałem, aby nie zostać uznanym za niewychowanego gbura, przed wyjazdem do Ameryki Południowej warto przyswoić sobie podstawy związanego z tym obyczajowego kodeksu. Chociaż popularne argentyńskie powiedzenie głosi „Un mate no se le niega a nadie” („Mate nie odmawia się nikomu”), szybko możemy się przekonać, że na zaproszenie do raczącego się nią grona trzeba sobie zasłużyć, a w określonej sytuacji herbatka może pełnić rolę „czarnej polewki”. Dzielenie się yerba mate to przyjacielski gest, wyrażający sympatię i akceptację w środowisku. Przede wszystkim jest to ceremonia towarzyska, a wędrujący między je uczestnikami zgromadzonymi w kręgu kubek z naparem symbolizuje czas relaksu i zacieśniania więzi. Bliskie związki tworzą się także na poziomie mikrobiologicznym – wszyscy bowiem piją z tej samej rurki i tego samego naczynia. Kto przywiązany jest do innych standardów higienicznych, musi wykazać się czujnością oraz dyplomacją, aby w grzeczny sposób wykręcić się od niewygodnej, acz zaszczytnej propozycji.
REGUŁY GRY
Kto jednak na udział w niej się odważy, powinien poznać podstawy lokalnego savoir vivre, aby zamiast dozgonnej przyjaźni nie zdobyć wroga na śmierć i życie. Jak głosi mądrość ludowa, w każdej sytuacji ktoś musi być pierwszy. Yerba mate przygotowuje zawsze gospodarz. Wsypuje susz roślinny do pękatego naczynia (wykonanego z owocu tykwy, ceramiki lub drewna), zalewa gorącą wodą, wkłada weń łyżeczko-słomkę zakończoną sitkiem, czyli tzw. bombillę i podaje jednemu z gości. Napoju nie można wypić ani za szybko, ani za wolno. Opróżnioną tykwę z rurką oddaje się z powrotem gospodarzowi, ten zaś napełnia ponownie czarkę i przekazuje ją kolejnej osobie. Gdy nie zamierzamy pić dalej, zwracając naczynie mówimy „dziękuję”. Wszystko powtarza się, dopóki nie podziękuje ostatni z gości. Nie wypada poczęstować nikogo pierwszym łykiem świeżo zalanego napoju. Jest on zwany „mate głupka” - „mate del sonso”, ze względu na dużą ilość goryczki i słaby bukiet smakowy. Dla dobra zgromadzonych poświęca się więc najpierw „Święty Tomasz”, a potem gospodarz. Niewidzialny „Santo Tomas” wysysa porcję powstałą po pierwszym zalaniu suszu wodą. Niemożliwe? Yerba mate absorbuje wilgoć do tego stopnia, że napar w „magiczny” sposób znika z naczynia – jakby naprawdę wypijał go tajemniczy święty. Po dodaniu wody po raz kolejny, wciąż gorzką i mocną zawartość rurki powinien wciągnąć ten, kto napój przygotował. Jeśli nie chcemy kogoś ciężko obrazić, baczmy także, by puszczając tykwę w obieg nie pominąć go w kolejce. Nie wolno również podać nikomu napoju z łyżeczko-słomką skierowaną ustnikiem w przeciwnym kierunku niż częstowana yerba mate osoba. Argentyńskie przysłowie głosi bowiem: „con bombilla pa’trás...pa’ que no volvás” („z bombillą do tyłu, abyś już nie wrócił”). Trzeba się mieć także na baczności, aby serwując mate omyłkowo nie dać sygnału do rozpoczęcia romansu. W niektórych regionach wspólne wypicie yerba mate może być bowiem wstępem do bliskich spotkań we dwoje. Kiedy grono przyjaciół spożywa napar gorzki, wsypanie doń przez kobietę cukru i podanie go wybranemu mężczyźnie jest wyrazem miłości lub gorącej namiętności.
ABC YERBIARZA
Jak przygotować napar zgodnie z prawidłami sztuki? Zaczynamy od wsypania suszu do pękatego naczynka, zapełniając je w trzech czwartych objętości. Następnie zakrywamy jego otwór ręką, odwracamy do góry nogami i kilkukrotnie potrząsamy. Na wewnętrznej stronie dłoni zostanie nam wówczas pył, a najdrobniejsze cząstki ziela powędrują w pobliże brzegu tykwy i nie będą później zatykać bombilli. Teraz, już w normalnej pozycji, przechylany naczynie tak, aby susz uformował z jednej strony górkę, a z drugiej dołek. Kolejnym krokiem jest przygotowanie
pierwszej porcji, „dla Świętego Tomasza” – w tym celu zalewa się yerba mate zimną lub letnią wodą. Kiedy płyn wsiąknie i zniknie, robimy to powtórnie, tym razem jednak już gorącą wodą. Powinien być to tak zwany „biały wrzątek”, o temperaturze nie większej niż 90 °C. Rozpoznamy
go, zaglądając do garnka czy czajnika z gotującą się wodą. Właściwy moment na przerwanie podgrzewania to ten, w którym ciecz zmętnieje i zabarwi się na biało, bo pojawią się w niej drobne pęcherzyki powietrza. Wodą taką możemy napełnić termos, aby móc dolewać ją do herbatki wielokrotnie, dopóki liście nie stracą zupełnie swojego smaku. Bombillę wtykamy w zielone fusy od strony dołka, a nie górki. I to wreszcie wszystko. Mało cierpliwi, którzy chcą poznać smak yerba mate bez przyswajania skomplikowanej procedury, mogą na początek kupić ją w formie herbatki ekspresowej w saszetkach.  Na tradycyjnym naparze wykorzystanie mate się jednak nie kończy. Jeśli polubimy jej smak, mamy jeszcze szereg innych możliwości. Na gorące dni najlepsze będzie „tereré”, powstające przez zalanie suszu zimną wodą, czasami z dodatkiem soków owocowych lub innych leczniczych roślin. Zamiast napełniać naczynie z yerba mate gorącą wodą, można zastąpić ją podgrzanym mlekiem i koniecznie wówczas posłodzić (uwaga – ciężko potem doczyścić tykwę i bombillę). Brazylijczycy wyprodukowali na bazie ostrokrzewu paragwajskiego nawet piwo, noszące nazwę “Ilex” (marka DaDo Bier, 7% alkoholu), które oprócz wyciągu z tej rośliny zawiera oczywiście chmiel, wodę mineralną i słód. Nie udało się za to trwale wprowadzić na rynek napojów gazowanych na bazie yerba mate, czego próbowano dokonać począwszy od lat 60-tych.
MATE W DŁOŃ
Wiemy jak, wiemy kiedy, pozostaje jeszcze pytanie – po co? Poza zwykłą ciekawością i doświadczaniem lokalnej kultury w podróży, do picia yerba mate mogą nas zachęcić liczne zdrowotne tego skutki. Lista ich jest bardzo długa. Przede wszystkim jest to napój odżywczy, pobudzający, zwiększający koncentrację oraz usuwający zmęczenie, mogący z powodzeniem zastąpić poranną filiżankę małej czarnej. Mimo, iż wywołuje ożywienie, w porównaniu do kawy zawiera niewielkie ilości kofeiny i przez to nie wywołuje rozdrażnienia czy zaburzeń snu. Dodatkowo yerba mate dostarcza organizmowi ważne witaminy i mikroelementy (A, C, E, B 1, B 2, karoten, kwas pantotenowy, biotynę, magnez, wapń, żelazo, sód, potas i mangan). Jej regularne spożywanie usprawnia również przemianę materii i zmniejsza uczucie głodu, przez co wspomaga odchudzanie. Ponadto reguluje ciśnienie poprzez rozszerzenie naczyń krwionośnych. Jako że roślina ta zawiera dużo witamin z grupy B, picie naparu wzmacnia system nerwowy i poprawia nastrój. Yerba mate oczyszcza również krew, powoduje obniżenie tzw. „złego cholesterolu” LDL oraz działa moczopędnie, napotnie i przeciwgorączkowo. Przydaje się także przy nieżytach górnych dróg oddechowych, bo łagodnie rozkurcza oskrzela. Z tych samych powodów osłabia objawy astmy. Jak przystało na egzotyczne, uniwersalne panaceum, yerba mate uważana jest także za afrodyzjak. Czy rzeczywiście działa tak dobrze na wszystko? Cóż, jeśli zafascynowani jej legendą wsiądziemy w samolot, by w objęciach przystojnych tancerzy tańczyć tango na ulicach Buenos Aires, to z pewnością specyfik ten poradzi sobie z naszą największąjesienną depresją.
Magdalena Mendez-Gniot
