Na pierwszy rzut oka zwyczajny meksykański zgiełk: hałaśliwe klaksony samochodów, grupki przechodniów bez pośpiechu tłoczące się na zbyt wąskich chodnikach, kolonialne domy lśniące jaskrawymi barwami. Nos wychwytuje jednak drobną różnicę - zalaną słońcem ulicę przenika słodki zapach. Tak jak w naszych żyłach krew, w arteriach tego miasta płynie czekolada.
Spacerujemy wzdłuż calle Mina, która mogłaby być spełnionym marzeniem sennym przedszkolaka – co kilka metrów znajduję mini fabryczkę czekolady, w której częstują nas świeżo wyprodukowaną, przepyszną brunatną masą. Tutaj skupiają się tradycyjne rodzinne wytwórnie, których pracownicy na naszych oczach mielą ziarna kakaowca, cukier, laski cynamonu i migdały, co w zależności od proporcji składników daje bazę różnych dań miejscowej kuchni. Chociaż w stanie Oaxaca największy dochód przynoszą uprawy kawy, a jego stolicę – noszącą tę samą nazwę – turyści odwiedzają głównie w celu obejrzenia tajemniczych ruin pobliskiego Monte Alban, tym, co finalnie oczarowuje tu zmysły i zapisuje się w pamięci na długie lata, jest gorąca czekoladowa zawiesina odkrywana w różnych wersjach w filiżance oraz na talerzu.
Oaxaca, urocze 260-tysięczne miasto o niskiej zabudowie, to idealne miejsce na kilkudniowy odpoczynek i rozsmakowanie się w różnych aspektach kultury Meksyku. Panuje tu wymarzony wakacyjny klimat: temperatury przez cały rok oscylują wokół 25 – 30 stopni. W czasach prekolumbijskich rejon ten zamieszkiwali najsłynniejsi złotnicy azteckiego imperium, wywodzący się z podbitego plemienia Misteków. Dzisiaj także mnóstwo tu artystów – mawia się żartobliwie, że co drugi obywatel jest malarzem, a kto nie ima się pędzla, zajmuje się muzyką. Kolorowe wyroby rzemiosła rozsiadły się na straganach niczym barwne ptaki na drzewach. Bogaty folklor, żywe tradycje Indian, otwartość mieszkańców i ich duma ze swojej tożsamości tworzą niepowtarzalną atmosferę, która sprawia, że trudno stąd wyjechać.
NEKTAR MONTEZUMY
Być może serdeczność i skłonność do zabawy mieszkańców miasta Oaxaca ma coś wspólnego z tym, iż osładzają sobie intensywnie życie aromatyczną czekoladą, której konsumują 5 razy więcej niż pozostali obywatele Meksyku. Na próżno jednak szukać w sklepach tabliczek lokalnej marki, bo w tej formie się tutaj czekolady nie spożywa. To, czym częstowano nas w wytwórniach na calle Mina, to masa, z której przygotowujemy gęsty kakaowy napój. Pija się go często na śniadanie, przegryzając drożdżową bułką. Służy także jako drink powitalny dla gości przybywających na wesele. W kafejkach Oaxaki znajdziemy zarówno wersje bardziej europejskie, jak i champurrado – czekoladową zawiesinę na bazie mąki kukurydzianej, będącą nowożytnym meksykańskim wynalazkiem. Chociaż Meksyk jest ojczyzną czekolady i przygotowywano ją tutaj dawniej w formie pitnej, gorący słodki napój, którym raczymy się dzisiaj, nie ma nic wspólnego z prekolumbijskim pierwowzorem. Równie odległe od prawdy są mieszanki współczesnych produktów z chili, które mają niby być jej „aztecką” wersją. Kiedy Cortes podbijał imperium Montezumy i opisywał cudowne właściwości tajemniczej mikstury dodającej energii wojownikom, ziarna kakaowca tłoczono tu na zimno, rozcieńczając zawiesinę chodną wodą z dodatkiem chili… Brzmi okropnie? Xocolatl – czyli „gorzka woda” na pewno nie należała do najsmaczniejszych, ale doceniano jej wartości odżywcze i energetyczne, stąd też była przeznaczona tylko dla wyższych warstw społecznych oraz dla wojowników wyruszających w bój. Na pomysł picia czekolady na gorąco z mlekiem lub wrzącą wodą oraz cukrem wpadli dopiero hiszpańscy mnisi katoliccy, którzy osiedli na terenie obecnego Meksyku już po konkwiście.
TAJEMNICE SOSU MOLE
Z tego zderzenia kultur i wynikłej z niego fuzji smaków zrodziła się jedna z najdziwniejszych dla naszego podniebienia potrawa Oaxaki: słodko-pikantny sos mole. Dla Polaków jest to chyba najbardziej niewyobrażalny sposób wykorzystania czekolady. Chociaż danie to stało się popularne również w innych częściach Meksyku, wszędzie robi się je według nieco innej receptury i tego najsmaczniejszego spróbujemy właśnie w mieście Oaxaca. Spotykamy tu jego 3 wersje: najciemniejszy mole negro jest najsłodszy i ma największą zawartość czekolady. Mole colorado i coloradito są czerwone jak cegła, a mole amarillo to żółty sos z dodatkiem pomarańczy. Przygotowanie tych przysmaków jest tak pracochłonne, że obecnie nawet dbające o tradycję gospodynie domowe kupują gotową bazę, produkowaną w fabryczkach czekolady. Tajemnicza masa powstaje po zmieleniu około 20 gatunków chili, czekolady, ziaren sezamu, migdałów, cynamonu, bananów i pomidorów. Rozrabia się ją z rosołem i uzyskanym w ten sposób gęstym sosem polewa się kawałki gotowanego kurczaka lub indyka. Mole podaje się zawsze z ryżem i świeżymi kukurydzianymi tortillami, które wypełnia się mieszaniną pozostałych składników i spożywa się wszystko w formie mięsno-ryżowo-czekoladowych „kanapek”. Mole z odrobiną kurczaka jada się tu również w formie nadzienia do tamales, kwadracików uformowanych z kukurydzianej kaszki i zawiniętych w liść bananowca.
LOKALNE PRZYSMAKI
Spacerując ulicami miasta Oaxaca mijamy dziesiątki restauracji i barów. We wszystkich z pewnością natkniemy się na potrawy z mole. Unoszący się znad garnków czekoladowy aromat umila też spacer po Mercado Benito Juarez - hali targowej, na której miejscowi zasiadają do obiadu przy licznych kuchennych stoiskach. Aby dopełnić symfonii smaków tego niezwykłego miasta, przydałoby się jeszcze przegryźć chrupiące chapulines – smażone z dodatkiem soli, chili i czosnku… pasikoniki. Na koniec kieliszek mezcalu, mocnego trunku z kaktusa. Ma on szerokie grono miłośników, którzy uważają go za lepszego niż tequila. Wędrując od smaku do smaku, zanurzamy się w kalejdoskopie wrażeń. I jak tu nie zakochać się w Oaxace?
Magdalena Mendez-Gniot
